食醋企业实验室建设流程及实验室设备配置

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋产品的申证单元为1个。醋精不纳入发证范围。

在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造食醋、配制食醋。食醋生产许可证的有效期3年，其产品类别编号为0302。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装

配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装

（二）关键控制环节。

酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围和超量使用。

2．微生物指标超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。

（二）必备的生产设备。

酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

2.种曲（外协提供的不要求）、制曲设备（或酶法液化、糖化设备）；

3.酒精发酵设施；

4.醋酸发酵设施；

5.淋醋设施；

6.贮存设备；

7.灭菌设备；

8.灌装设备和包装设备。

仅以酒精为原料的食醋生产企业可不要求1～3项生产设备以及相应的生产场所和设施。

食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

四、产品相关标准

GB 2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用酒精应符合GB10343-2002食用酒精标准；原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%，必须使用食用级冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格证明。

必备的出厂检验设备

（一）酸度计；

（二）蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求）；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）干燥箱；

（五）无菌室或超净工作台；

（六）微生物培养箱；

（七）生物显微镜；

（八）灭菌锅。